Evde Antep Usulü Katmer! Çıtırlığın Sırrı İncecik Hamurda ve Kaymakta

Gaziantep'te güne katmerle başlanır. Düğün sabahı damat evinden gelin evine gönderilen, pazar kahvaltısında fırının önünde kuyruğa girilen bu tatlı, şehrin en sevilen lezzetlerinden biri. Dışı kâğıt gibi çıtır, içi sıcak kaymak ve yemyeşil fıstıkla dolu katmeri ustasından yemek ayrı bir keyif. Ama doğru teknikle evde de şaşırtıcı derecede iyi bir sonuç almak mümkün. İşte hem geleneksel hamurla hem de hazır yufkayla Antep usulü katmer.

Malzemeler (2 büyük katmer için)

Hamuru için: 2 su bardağı un, yarım su bardağından biraz fazla ılık su, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı sıvı yağ.

Açmak için: Yarım su bardağı sıvı yağ.

İçi için: 200 gram kaymak, 1 su bardağı dövülmüş Antep fıstığı, 4-5 yemek kaşığı toz şeker, 2 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı.

1. Hamuru yoğurun ve mutlaka dinlendirin

Un, tuz, su ve bir kaşık yağı yoğurma kabına alın. Ele yapışmayan, kulak memesinden biraz daha yumuşak bir hamur elde edene kadar en az 10 dakika yoğurun. Uzun yoğurma hamurun esnemesini sağlar; katmerin incecik açılabilmesinin ilk şartı budur.

Hamuru iki bezeye ayırın, üzerlerine bolca sıvı yağ sürün ve yağlı bir tabakta, üzeri kapalı şekilde en az bir saat dinlendirin. Ustalar bezeleri yağın içinde bekletir. Dinlenmeyen hamur açılırken geri toplar ve yırtılır.

2. Hamuru yağla, elle açın

Katmer hamuru oklavayla ve unla değil, yağla ve elle açılır. Tezgâhı ve ellerinizi bolca yağlayın. Bezeyi önce avuç içiyle bastırarak yayın, sonra kenarlarından tutup dışa doğru yavaş yavaş çekin. Hedef, altındaki tezgâhın deseni görünecek kadar ince bir zar elde etmek.

Ustaların hamuru havada savurarak açtığını görmüşsünüzdür; evde buna gerek yok. Tezgâh üzerinde kenarlardan çekerek açmak yeterli. Kenarlarda kalın kalan kısımları elinizle koparıp atın. Küçük yırtıklar sorun değil, katlandığında kapanır.

3. İç malzemeyi ortaya yayın

Açtığınız hamurun ortasına kaymağın yarısını küçük parçalar hâlinde dağıtın. Üzerine fıstığın yarısını ve 2 yemek kaşığı şekeri serpin. Kaymağı sürmeye çalışmayın, hamuru yırtar; parça parça koymak yeterli, pişerken eriyip yayılacak.

Hamurun dört kenarını ortaya doğru zarf gibi katlayın. Kare bir bohça elde edeceksiniz.

4. Kızgın tavada, kısa sürede pişirin

Geniş, kalın tabanlı bir tavayı ya da sacı iyice ısıtın ve tereyağıyla hafifçe yağlayın. Katmeri katlanan yüzü alta gelecek şekilde tavaya alın. Orta-yüksek ateşte bir yüzünü 2-3 dakika, altı altın rengi olup çıtırdayana kadar pişirin. Çevirip diğer yüzünü de aynı şekilde kızartın. Üzerine fırçayla eritilmiş tereyağı sürün.

Ateş kısık olursa hamur kurur ama çıtırlaşmaz, kaymak da dışarı akar. Katmer hızlı pişen bir tatlıdır; toplam süre 5-6 dakikayı geçmemeli.

5. Sıcak servis edin

Katmeri tavadan alır almaz makasla ya da bıçakla kare dilimlere kesin, üzerine dövülmüş fıstık serpin. Antep'te yanında bir bardak soğuk süt ya da çay ile ikram edilir. Bekleyen katmer yumuşar; tavadan sofraya geçen süre ne kadar kısa olursa o kadar iyi.

Hazır yufkayla pratik yöntem

Hamur açmaya vaktiniz yoksa baklavalık yufka iyi bir kestirme. İki yaprak yufkayı üst üste koyun, aralarına ve üzerine eritilmiş tereyağı sürün. Ortasına kaymak, fıstık ve şekeri yerleştirip zarf şeklinde katlayın. Tavada aynı şekilde iki yüzünü kızartın. Tadı ustanınkine birebir benzemez, ama pazar kahvaltısı için on dakikada hazırlanan çok başarılı bir alternatif olur.

Katmerde yapılan 4 hata

Hamuru dinlendirmemek: Açılmayan, yırtılan hamurun bir numaralı nedeni.

Un kullanarak açmak: Un hamuru kurutur; katmer yağla açılır.

Kaymağı fazla koymak: Fazla kaymak pişerken sulanır ve hamuru hamurlaştırır.

Fıstıkta cimrilik: Antep katmerinin rengi de tadı da fıstıktan gelir. Mümkünse erken hasat edilmiş, koyu yeşil boz fıstık kullanın.

Şeker miktarını damak zevkinize göre ayarlayabilirsiniz. Kaymak bulamazsanız süzme kaymak ya da tuzsuz lor ile kaymak karışımı da kullanılabilir.