Evde Antep Usulü Lahmacun! Çıtır Hamurun Sırrı Zırh Kıymada ve Kızgın Tavada
Antep lahmacununu diğerlerinden ayıran şey soğan değil sarımsak, makine değil zırh. Evdeki fırında taş fırın tadına en çok yaklaşan yöntemi ve harcın ölçülerini adım adım anlatıyoruz.
Gaziantep'te lahmacun bir atıştırmalık değil, ciddiye alınan bir iştir. Harcı evde hazırlanıp mahalle fırınına götürülür, fırından çıkan lahmacunlar üst üste dizilip bezle sarılarak eve taşınır. Bu gelenek hâlâ sürüyor; ama taş fırını olmayanlar için de çare var. Doğru harç, ince açılmış hamur ve iyice kızdırılmış bir tava ya da tepsiyle ev fırınında da kenarı çıtır, ortası sulu bir lahmacun çıkıyor.
Antep lahmacununu farklı kılan ne?
Türkiye'nin pek çok yerinde lahmacun harcına bolca soğan konur. Antep usulünde ise soğan yoktur; onun yerini sarımsak alır. İkinci fark kıymadadır. Et makineden geçirilmez, zırh denilen iri, kavisli bıçakla tahta üzerinde kıyılır. Zırhla çekilen et ezilmediği için suyunu içinde tutar ve pişince tane tane kalır. Üçüncü fark sebzelerde: domates, biber ve maydanoz da robotta değil, bıçakla incecik doğranır.
Malzemeler (yaklaşık 10 adet için)
Hamuru için: 3 su bardağı un, 1 su bardağı ılık su, 1 çay kaşığı tuz, 1 çay kaşığı şeker, yarım çay kaşığı kuru maya
Harcı için: 300 gram az yağlı kuzu ya da dana kıyma (mümkünse zırh kıyması), 50 gram kuyruk yağı ya da iç yağ, 6-7 diş sarımsak, 2 orta boy domates, 2 kırmızı biber, 2 yeşil biber, yarım demet maydanoz, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tuz
Servis için: Limon, maydanoz, nar ekşili soğan piyazı, ayran
Hamurun hazırlanışı
Unu, tuzu, şekeri ve mayayı karıştırın. Suyu azar azar ekleyerek kulak memesinden biraz daha sıkı bir hamur yoğurun. Antep lahmacununun hamuru ekmek hamuru gibi kabarık olmaz; maya yalnızca hamura esneklik vermek için azıcık konur. Hamuru yumurtadan biraz büyük on bezeye ayırın, üzerini nemli bezle örtüp 30 dakika dinlendirin.
Harcın hazırlanışı
Sarımsakları tuzla birlikte havanda dövün ya da bıçakla ezerek kıyın. Domateslerin kabuğunu soyun, çekirdekli sulu kısmını çıkarın ve etli bölümünü çok ince doğrayın. Biberleri ve maydanozu da aynı incelikte kıyın.
Doğradığınız sebzeleri bir süzgece alıp 10 dakika bekletin; fazla suyunu bıraksın. Ardından kıyma, yağ, sarımsak, salçalar ve baharatlarla birlikte geniş bir kapta, yoğurmadan, parmak uçlarınızla harmanlayın. Harcı buzdolabında yarım saat dinlendirin.
Pişirme: Kızgın tava yöntemi
Evde taş fırın etkisini yakalamanın en kolay yolu döküm tava ya da kalın tabanlı fırın tepsisi kullanmak. Fırını en yüksek ısıya, 250 dereceye ayarlayın ve tepsiyi ya da tavayı içinde en az 20 dakika ısıtın.
Bezeleri unlanmış tezgâhta oklavayla, arkasındaki tezgâh görünecek kadar ince açın. Harçtan bir yemek kaşığı alıp hamurun üzerine parmak uçlarınızla, kenarlara kadar ince bir tabaka hâlinde yayın. Lahmacunu fırın küreği ya da ters çevrilmiş bir tepsi yardımıyla kızgın yüzeye kaydırın. 5-6 dakikada kenarları kızarıp harç piştiğinde çıkarın.
Ocakta yapmak isteyenler için yöntem şöyle: döküm tavayı kuru olarak iyice kızdırın, lahmacunu yerleştirip kapağını kapatın, altı pişince fırının ızgarasında bir iki dakika üstünü kızartın.
Ustaların beş sırrı
1. Harç sulu olmamalı. Evde yapılan lahmacunun hamur kalmasının bir numaralı nedeni sebzenin suyu. Domatesin çekirdeğini çıkarmak ve sebzeleri süzmek bu yüzden şart.
2. Yağı ihmal etmeyin. Yağsız kıyma kuru ve tatsız bir lahmacun verir. Kuyruk yağı bulamazsanız kıymayı orta yağlı seçin.
3. Harcı ince sürün. Antep lahmacununda harç hamuru boydan boya kaplar ama kalın değildir. Kalın harç pişmeden hamur yanar.
4. Hamuru inceltmekten korkmayın. Kalın hamur ekmek gibi olur. Kenarı ile ortası aynı incelikte açılmalı.
5. Fırını önceden kızdırın. Lahmacun kısa sürede ve yüksek ısıda pişer. Ilık fırında bekleyen hamur kurur, harç ise suyunu salar.
Nasıl servis edilir?
Fırından çıkan lahmacunları üst üste dizip temiz bir bezle örtün; kendi buharıyla yumuşar ve dürüm yapmaya uygun hâle gelir. Üzerine limon sıkın, bol maydanoz ve sumaklı, nar ekşili soğan koyup sarın. Antep'te lahmacunun yanına közlenmiş patlıcan ya da biber koymak da yaygın bir alışkanlık. Yanında köpüklü ayran olmazsa olmaz.
Harcı önceden hazırlayabilir misiniz?
Evet. Harç, ağzı kapalı kapta buzdolabında bir gün bekleyebilir; hatta dinlendikçe lezzeti oturur. Daha uzun süre için porsiyonlara ayırıp dondurucuya koyabilirsiniz. Hazır açılmış lavaş ya da tortilla ekmeği kullanmak da zaman kazandıran bir yöntem; ancak gerçek tadı arayanlar için hamuru evde açmanın yerini hiçbir şey tutmuyor.
