Evde Antep Usulü Yuvalama! Bayram Çorbasının Sırrı Minik Köftelerde

Gaziantep mutfağı denince akla ilk gelen lezzetlerden biri yuvalama. Bayram sabahlarının, özel günlerin ve kalabalık aile sofralarının vazgeçilmezi olan bu yoğurtlu çorba, nohut büyüklüğündeki minik köfteleriyle tanınıyor. Emek isteyen bir yemek olduğu için evde yapmaya çekinenler çok. Oysa birkaç püf noktasına dikkat edildiğinde lokanta tadında bir yuvalama pişirmek mümkün. İşte dört kişilik ölçüleriyle adım adım tarif.

Malzemeler

Çorba için: 500 gram kuzu kemiği, bir gece önceden ıslatılmış 50 gram nohut, 1 adet kuru soğan.

Minik köfteler için: 150 gram ince çekilmiş kuzu kıyma, yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yoğurtlu sos için: 150 gram süzme yoğurt, 1 adet yumurta, 1 yemek kaşığı un, 200 mililitre su.

Üzeri için: 50 gram tereyağı, 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı kuru nane.

Önce et suyu hazırlanıyor

Yuvalamanın lezzeti büyük ölçüde et suyundan geliyor. Kuzu kemiklerini bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar su ekleyin ve bir taşım kaynatın. Bu ilk suyu dökün. Böylece kemiğin kanı ve köpüğü gider, çorbanın rengi berrak olur. Kemikleri yeniden tencereye alın, soğanın yarısını iri parçalar halinde ekleyin ve üzerine temiz su koyun. Önce yüksek ateşte, kaynadıktan sonra kısık ateşte yaklaşık bir buçuk saat pişirin. Süre sonunda suyu süzüp ayrı bir tencereye alın.

Bu sırada bir gece önceden ıslattığınız nohudu ayrı bir tencerede yumuşayana kadar haşlayın.

Köftelerin sırrı: Küçük yuvarlayın, dinlendirin

Kalan yarım soğanı olabildiğince ince kıyın ya da rendeleyip suyunu sıkın. Kıyma, soğan, tuz ve karabiberi bir kapta iyice yoğurun. Harçtan küçük parçalar koparıp nohut büyüklüğünde yuvarlayın. Köfteler ne kadar küçük ve birbirine eşit olursa çorba o kadar makbul sayılır. Antep'te bu iş genellikle aile fertleri bir araya gelerek, sohbet eşliğinde yapılır.

Yuvarladığınız köfteleri bir tepsiye dizip buzdolabında yarım saat dinlendirin. Bu adım atlanmamalı. Dinlenen köfteler pişerken dağılmaz. Süre dolunca köfteleri bir tavada az tereyağıyla çevire çevire soteleyin.

Yoğurdu kestirmemenin yolu

Yoğurtlu çorbalarda en sık yaşanan sorun yoğurdun kesilmesi. Bunu önlemek için süzme yoğurdu, yumurtayı ve unu derin bir kapta pürüzsüz olana kadar çırpın. Suyu azar azar ekleyerek karıştırmaya devam edin. Ardından kaynayan et suyundan birkaç kepçe alıp yoğurtlu karışıma yavaş yavaş ekleyin. Bu işlem karışımın ısısını et suyuna yaklaştırır.

Ilıştırdığınız yoğurtlu karışımı, çırpma teliyle sürekli karıştırarak kaynayan et suyuna ince ince dökün. Çorba kaynayana kadar karıştırmayı bırakmayın. Tuzu en son ekleyin, çünkü erken atılan tuz da kesilmeye yol açabilir. Çorba yaklaşık on dakika kaynadıktan sonra sotelediğiniz köfteleri ve haşlanmış nohudu ilave edin.

Son dokunuş: Naneli tereyağı

Küçük bir tavada tereyağını eritin. Köpürmeye başladığında pul biberi ve kuru naneyi ekleyip birkaç saniye çevirin, ocaktan alın. Nane yanarsa acılaşacağı için ateşte fazla tutmayın. Kızgın yağı servis tabağındaki çorbanın üzerinde gezdirin.

Lokanta tadı için 5 püf noktası

Yağsız kıyma kullanın: Fazla yağlı kıyma köftelerin dağılmasına yol açar.

Soğanın suyunu sıkın: Sulu harç yuvarlanmaz, köfte şeklini korumaz.

Yoğurt oda sıcaklığında olsun: Buzdolabından yeni çıkmış yoğurt sıcak suyla buluşunca kesilir.

Kapağı kapatmayın: Yoğurt eklendikten sonra tencerenin kapağını açık bırakın.

Aynı yöne karıştırın: Çorba kaynayana kadar tel çırpıcıyı hep aynı yönde çevirin.

Geleneksel dokunuş isteyenlere

Gaziantep'te evlerde yapılan geleneksel yuvalamada köfte harcına ıslatılıp çekilmiş pirinç ya da pirinç unu da eklenir, çorbaya kemik yerine kuşbaşı kuzu eti konur. Bu tarifteki sade kıymalı köfte ise işi kolaylaştırıyor ve ilk kez deneyecekler için daha pratik bir yol sunuyor. Dileyenler köfte harcına iki yemek kaşığı pirinç unu ekleyerek geleneksel dokuya yaklaşabilir.

Yuvalama sıcak servis edilir. Yanına taze pide ya da tırnaklı ekmek çok yakışır. Çorba bekledikçe koyulaşacağı için ertesi gün ısıtırken bir miktar sıcak su ekleyip karıştırmanız yeterli. Şimdiden afiyet olsun.