Soğan Doğrarken Ağlamaya Son! Aşçıların Kullandığı 7 Basit Yöntem

Antep mutfağında soğansız yemek neredeyse yok. Lahmacunun harcından kebabın yanındaki sumaklı piyaza, yuvalamadan çorbalara kadar her şey soğanla başlıyor. Hâl böyle olunca mutfakta en sık yaşanan sahne de değişmiyor: tezgâhın başında, gözlerinden yaşlar süzülerek soğan doğrayan biri. Oysa günde kilolarca soğan doğrayan lokanta aşçıları bu sorunu çoktan çözmüş durumda. Kullandıkları yöntemlerin hiçbiri özel bir alet gerektirmiyor; birkaç küçük alışkanlık yetiyor.

Önce sorunun kaynağını anlayalım, sonra gerçekten işe yarayan yedi yönteme geçelim.

Soğan neden ağlatıyor?

Soğanın hücreleri sağlamken hiçbir sorun yok. Bıçak hücreleri parçaladığında ise içindeki kükürtlü bileşikler bir enzimle birleşiyor ve havaya uçucu bir gaz yayılıyor. Bu gaz gözün nemli yüzeyine ulaştığında yanma hissi veren bir maddeye dönüşüyor; göz de kendini korumak için yaş üretiyor. Yani ne kadar çok hücre ezilirse ve gaz göze ne kadar çabuk ulaşırsa, o kadar çok ağlıyoruz. Aşağıdaki yöntemlerin hepsi ya gazın oluşumunu azaltıyor ya da göze ulaşmasını engelliyor.

1. Soğanı önce soğutun

En etkili yöntemlerden biri bu. Soğanı doğramadan önce 30 dakika buzdolabında ya da 10-15 dakika derin dondurucuda bekletin. Soğuk, gözü yakan gazın oluşumunu ve havaya karışmasını belirgin biçimde yavaşlatıyor. Soğanı uzun süre buzdolabında saklamak ise önerilmiyor; nemden yumuşayıp bozuluyor. Yalnızca doğramadan kısa süre önce soğutmak yeterli.

2. Bıçağınız keskin olsun

Aşçıların bir numaralı sırrı keskin bıçak. Kör bıçak soğanı kesmek yerine eziyor, daha fazla hücre parçalanıyor ve daha çok gaz açığa çıkıyor. Keskin bıçak ise temiz bir kesik atıyor. Bıçağı soğana bastırmak yerine ileri geri kaydırarak kullanmak da ezilmeyi azaltıyor.

3. Kök kısmını en sona bırakın

Soğanın püsküllü kök ucu, gözü yakan bileşiklerin en yoğun olduğu bölüm. Profesyoneller soğanı ikiye bölüp kabuğunu soyar ama kök ucunu kesmeden bırakır. Dilimleme ve doğrama bittikten sonra kök tek parça hâlinde atılır. Bu yöntem ayrıca soğan katmanlarını bir arada tuttuğu için doğramayı da kolaylaştırıyor.

4. Suyun yanında doğrayın

Soyulmuş soğanı birkaç dakika soğuk suda bekletmek ya da doğrama tahtasını ve bıçağı ıslatmak işe yarıyor. Gaz suda çözündüğü için bir kısmı göze ulaşmadan tutuluyor. Açık bir musluğun yanında doğramak da aynı etkiyi yapıyor. Yalnız soğanı suda fazla bekletmeyin; hem aroması azalır hem de kayganlaşıp doğraması zorlaşır.

5. Havalandırmayı açın

Aspiratörü çalıştırıp ocağın yanında doğramak ya da açık bir pencerenin önünde çalışmak, gazı gözünüze varmadan uzaklaştırıyor. Küçük bir vantilatörü yüzünüzden dışarı doğru üfleyecek şekilde yerleştirmek de aynı işi görüyor. Tezgâhın üzerine eğilmemek, başınızı biraz geride tutmak bile fark yaratıyor.

6. Gözünüzü kapatın: gözlük yöntemi

Kulağa komik gelse de en garantili çözüm bu. Yüzücü gözlüğü ya da kenarları kapalı bir koruyucu gözlük, gazın göze ulaşmasını tamamen kesiyor. Normal numaralı gözlükler ise kenarları açık olduğu için yeterli korumayı sağlamıyor. Kontakt lens kullananların soğandan daha az etkilenmesi de aynı sebebe dayanıyor.

7. Doğradıktan sonra bekletmeyin

Doğranmış soğan tezgâhta durdukça gaz yaymaya devam ediyor. Doğradığınız kısmı hemen bir kâseye alıp üzerini kapatın ya da doğrudan tencereye atın. Çok miktarda soğan doğrayacaksanız, hepsini soyup soğuttuktan sonra tek seferde ve hızlıca işi bitirmek en az gözyaşıyla sonuçlanıyor.

İşe yaramayan yöntemler

Kulaktan kulağa yayılan bazı tüyolar ise beklentiyi karşılamıyor. Ağza kibrit çöpü ya da ekmek parçası almak, sakız çiğnemek gibi yöntemlerin kayda değer bir etkisi yok; olsa olsa ağızdan nefes almaya yönelttiği için burna giden gazı biraz azaltıyor. Soğanı mikrodalgada ısıtmak ise gazı azaltsa da soğanın dokusunu bozuyor.

Elinizdeki koku nasıl çıkar?

İş bittikten sonra ellerde kalan soğan kokusu için en pratik çözüm, elleri soğuk su altında paslanmaz çelik bir kaşığa ya da musluğa sürtmek. Ardından limon suyu ya da bir tutam tuzla ovalamak kokuyu tamamen alıyor. Sıcak su ise gözenekleri açıp kokuyu derine işlettiği için ilk yıkamada tercih edilmemeli.

Bu yedi yöntemden birkaçını birlikte uygulamak, özellikle soğutma ve keskin bıçak ikilisi, mutfaktaki gözyaşını büyük ölçüde bitiriyor.