Evde Antep Usulü Alinazik! Lokanta Tadının Sırrı Közde ve Süzme Yoğurtta

Gaziantep mutfağının en zarif yemeklerinden biri alinazik. İsli közlenmiş patlıcan, sarımsaklı süzme yoğurt ve üzerinde tereyağında kavrulmuş et. Malzemesi az, yapımı karmaşık değil; ama evde yapıldığında çoğu zaman lokantadaki tadı vermiyor. Patlıcan sulanıyor, yoğurt kesiliyor ya da et kuru kalıyor. Ustaların dikkat ettiği birkaç ayrıntı, bu yemeği sıradan bir patlıcan ezmesinden ayırıyor.

Sır 1: Patlıcan mutlaka közlenmeli

Alinaziğin karakterini veren şey is kokusu. Fırında pişen patlıcan yumuşar ama o kokuyu almaz. En iyi sonuç mangal közünde ya da doğrudan ocak ateşinde alınıyor. Patlıcanları birkaç yerinden bıçakla delip ateşin üzerine koyun ve kabuğu her tarafından kömürleşene kadar çevirin. İçi tamamen yumuşadığında hazırdır.

Ocağınız elektrikliyse közleme teli ya da döküm tava işinizi görür. Fırın kullanmak zorundaysanız en üst rafta, ızgara ayarında ve en yüksek ısıda közleyin; kabuğun yanması gerekiyor.

Sır 2: Patlıcanın suyunu süzün

Közlenen patlıcanı sıcakken soyun ve süzgece alın. En az 15 dakika acı suyunu bırakmasını bekleyin. Bu adım atlanırsa yoğurtla buluştuğunda sulanır ve tabağın dibinde su birikir. Kararmaması için üzerine birkaç damla limon suyu gezdirebilirsiniz. Patlıcanı blenderdan geçirmeyin; bıçakla ya da iki bıçağın sırtıyla kıyın. Alinazikte patlıcan lif lif hissedilmeli.

Sır 3: Süzme yoğurt ve oda sıcaklığı

Sulu yoğurt bu yemeğin düşmanı. Süzme yoğurt kullanın ya da normal yoğurdu tülbentte bir saat süzdürün. Yoğurdu buzdolabından önceden çıkarın; sıcak patlıcanla soğuk yoğurt birleşince kesilme olur. Sarımsağı tuzla birlikte havanda ezip yoğurda ekleyin. Antep usulünde sarımsak hissedilir ama baskın olmaz.

Sır 4: Et kıyma değil, kuşbaşı

Lokantalarda alinazik çoğunlukla zırhla çekilmiş ya da küçük kuşbaşı doğranmış kuzu etiyle yapılır. Kıyma da kullanılabilir; ancak et parçalarının dişe gelmesi yemeği bambaşka bir yere taşır. Eti tavaya almadan önce oda sıcaklığına getirin ve tavayı iyice ısıtın. Soğuk tavaya giren et suyunu salar, kavrulmak yerine haşlanır.

Malzemeler (4 kişilik)

Patlıcan tabanı için: 4-5 orta boy kemer patlıcan, 2 su bardağı süzme yoğurt, 2-3 diş sarımsak, 1 çay kaşığı tuz.

Etli üstü için: 400 gram küçük kuşbaşı kuzu eti (ya da az yağlı kıyma), 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı biber salçası, 1 çay kaşığı pul biber, tuz, karabiber.

Servis için: 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 çay kaşığı pul biber, közlenmiş domates ve yeşil biber, ince kıyılmış maydanoz.

Yapılışı

Patlıcanları közleyip soyun, süzgeçte suyunu bıraktırın ve bıçakla kıyın. Sarımsaklı süzme yoğurtla karıştırıp tuzunu ayarlayın. Karışımı servis tabağına yayın.

Geniş bir tavayı yüksek ateşte ısıtın. Tereyağının yarısını ekleyip eti tavaya alın ve ilk iki dakika hiç karıştırmayın; mühürlensin. Ardından ara ara çevirerek suyunu salıp çekene kadar kavurun. Biber salçasını ekleyip kokusu çıkana kadar bir iki dakika daha çevirin. Tuz, karabiber ve pul biberi en sonda ilave edin; tuz erken atılırsa et sertleşir.

Sıcak eti yoğurtlu patlıcanın üzerine yerleştirin. Küçük bir tavada kalan tereyağını eritip pul biberi ekleyin, köpürünce yemeğin üzerinde gezdirin. Yanına közlenmiş domates ve biber koyup maydanozla süsleyin.

Yanında ne gider?

Alinazik Gaziantep'te çoğu zaman sıcak tırnaklı pide ya da lavaşla sofraya gelir. Yanına sade bulgur ya da şehriyeli pirinç pilavı yakışır. İçecek olarak ayran, salata olarak sumaklı soğan ve bol yeşillik yemeğin ağırlığını dengeler.

Sık yapılan hatalar

Patlıcan acı oldu: Çekirdekli, bayat patlıcan kullanılmıştır. Sapı yeşil, kabuğu parlak ve elde hafif gelen patlıcanları seçin.

Yoğurt sulandı: Patlıcan yeterince süzülmemiş ya da sıcakken karıştırılmıştır. Patlıcan ılıdıktan sonra yoğurtla buluşmalı.

Et kuru kaldı: Uzun süre pişirilmiştir. Küçük doğranmış kuzu eti yüksek ateşte 8-10 dakikada hazır olur.

Yemek bekletilmeden servis edilmeli. Patlıcan tabanı önceden hazırlanıp buzdolabında tutulabilir; ancak et mutlaka sofraya oturmadan hemen önce kavrulmalı.