Antep Usulü Ezogelin Çorbası! Lokanta Kıvamının Sırrı Bulgurda ve Nanede

Sonbaharın ilk serin akşamlarında sofraya en çok yakışan şey, dumanı üstünde bir kâse çorba. Söz konusu çorba olunca da Gaziantep mutfağının dünyaya armağanı ezogelin, listenin en başında geliyor. Adını, Oğuzeli'nin Dokuzyol köyünde doğan ve güzelliğiyle dillere destan olan Ezo Gelin'den alan bu çorba, kırmızı mercimeğin bulgur ve pirinçle buluştuğu, naneli ve acılı sosuyla tamamlandığı doyurucu bir lezzet.

Malzemeleri her evde bulunsa da çoğu kişi evde yaptığı çorbanın lokantadaki tadı vermediğinden yakınıyor. Sebebi genellikle birkaç küçük ayrıntı: bulgurun cinsi, salçanın kavrulma süresi ve nanenin atıldığı an. İşte adım adım Antep usulü ezogelin ve ustaların püf noktaları.

Malzemeler (6 kişilik)

Çorba için: 1 su bardağı kırmızı mercimek, 2 yemek kaşığı pirinç, 2 yemek kaşığı ince bulgur (köftelik), 1 orta boy kuru soğan, 2 diş sarımsak, 1 yemek kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı biber salçası, 2 yemek kaşığı tereyağı, 8 su bardağı sıcak su ya da et suyu, tuz.

Üzeri için: 1 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı kuru nane, 1 tatlı kaşığı pul biber (tercihen Antep ya da Maraş biberi), servis için limon.

Yapılışı

1. Mercimek, pirinç ve bulguru bol suda yıkayıp süzün. Vaktiniz varsa mercimeği yarım saat ılık suda bekletmek pişme süresini kısaltır.

2. Tencerede tereyağını eritin. Yemeklik doğradığınız soğanı ekleyip kısık ateşte, rengi dönene kadar ama yakmadan kavurun. Sarımsağı ekleyip bir dakika daha çevirin.

3. Domates ve biber salçasını ilave edin. Salçanın çiğ kokusu çıkana ve yağı kırmızıya dönene kadar iki üç dakika kavurun. Çorbanın rengini ve derin tadını bu aşama veriyor.

4. Mercimek, pirinç ve bulguru tencereye alıp salçayla birkaç tur karıştırın. Sıcak suyu ya da et suyunu ekleyin.

5. Kaynayınca altını kısın, kapağı yarı açık olarak mercimekler tamamen dağılana kadar 30-35 dakika pişirin. Arada dibini karıştırın; bulgur ve pirinç dibe tutmaya meyillidir. Tuzunu sonlara doğru atın.

6. Küçük bir tavada tereyağını eritin. Ocağı kapattıktan sonra nane ve pul biberi ekleyip karıştırın, hemen çorbanın üzerine gezdirin.

Lokanta lezzetinin 5 sırrı

Blenderdan geçirmeyin. Ezogelini mercimek çorbasından ayıran en önemli özellik dokusu. Geleneksel tarifte çorba ezilmez; mercimek kendiliğinden dağılır, bulgur ve pirinç taneleri ise kaşığa gelir. Çok pütürlü bulursanız tel çırpıcıyla birkaç kez karıştırmak yeterli.

Bulgur ince olsun. Pilavlık iri bulgur çorbada sert kalır ve suyunu çeker. Köftelik ince bulgur ise çorbaya kıvam verir.

Nane yanmasın. Kuru nane kızgın yağda saniyeler içinde acılaşır. Bu yüzden nane ve biber, yağ ocaktan alındıktan sonra eklenmeli. Antepli ustalar nanenin yarısını çorbanın içine, yarısını üzerine atar.

Et suyu fark yaratır. Lokantaların en büyük kozu kemik suyu. Evde et suyu yoksa bir parça ilikli kemiği çorbayla birlikte kaynatıp sonra çıkarabilirsiniz.

Dinlendirin. Ocaktan alınan çorba 10 dakika kapağı kapalı dinlenirse bulgur son suyunu çeker ve kıvam tam yerine oturur.

Kıvamı nasıl ayarlanır?

Ezogelin bekledikçe koyulaşan bir çorba. Ertesi gün ısıtırken içine bir bardak sıcak su ekleyip bir taşım kaynatmak eski kıvamına döndürür. Soğuk su eklemek tadı keser ve çorbanın kesilmesine yol açabilir. Çok sulu olduysa kapağı açık şekilde birkaç dakika daha kaynatmak yeterli.

Yanına ne yakışır?

Antep sofrasında ezogelin, bol limon ve yanında sıcak tırnak pide ile servis edilir. Acı sevenler masaya ayrıca pul biber ve sumaklı soğan koyar. Arkasından gelen ana yemek ne olursa olsun, bu çorba tek başına bir öğün sayılacak kadar doyurucu: mercimekten protein, bulgur ve pirinçten enerji, limondan C vitamini. Kış boyunca haftada bir pişen ezogelin, hem ekonomik hem de besleyici bir sofra kurtarıcısı.