Antep Usulü Alinazik! Patlıcan Kararmasın Diye Bu Hileyi Yapın

Gaziantep mutfağının dünyaca bilinen lezzetlerinden alinazik, közlenmiş patlıcanın isli tadını sarımsaklı yoğurt ve tereyağında kavrulmuş etle buluşturuyor. Kebapçılarda yemeye alışık olduğumuz bu yemek, aslında evde de rahatlıkla yapılabiliyor. Yeter ki birkaç inceliğe dikkat edilsin: Patlıcanın kararmaması, yoğurdun sulanmaması ve etin kurumaması. İşte iki kişilik tam ölçülü tarif ve ustaların bildiği püf noktaları.

Malzemeler

Patlıcanlı yoğurt için: 5 adet patlıcan, 1 kase süzme yoğurt, 2 diş ezilmiş sarımsak, 1 çay kaşığı tuz, 1 yemek kaşığı limon suyu.

Kıymalı harç için: 400 gram orta yağlı kıyma, 3 yemek kaşığı tereyağı, 1 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 adet soğan, 2 adet köy biberi, 1 yemek kaşığı domates salçası, 2 çay kaşığı tuz, birer çay kaşığı karabiber, kekik ve pul biber.

Servis için: 1 adet kapya biber, 2 adet köy biberi, 1 avuç doğranmış maydanoz.

Yapılışı

Patlıcanları ve servis için ayırdığınız biberleri 200 derecelik fırında, ara ara çevirerek yaklaşık 30 dakika közleyin. İmkânınız varsa közlemeyi ocak ateşinde ya da mangalda yapmak yemeğe çok daha belirgin bir is tadı verir.

Patlıcanlar közlenirken kıymalı harcı hazırlayın. Tavada tereyağı ve sıvı yağı ısıtın, yemeklik doğradığınız soğanı ve köy biberlerini ekleyip kavurun. Soğanlar pembeleşince kıymayı ilave edin; suyunu salıp çekene kadar kavurmayı sürdürün. Salçayı, tuzu, karabiberi, kekiği ve pul biberi ekleyip karıştırın ve ocaktan alın.

Fırından çıkan patlıcan ve biberleri bir kaba alıp üzerini streç filmle kapatın, 15 dakika bekletin. Bu terleme işlemi kabukların kolayca soyulmasını sağlar. Kabukları soyduğunuz patlıcanların üzerine hemen limon suyunu gezdirin ve bıçakla iyice ezin. Süzme yoğurdu sarımsak ve tuzla karıştırıp ezdiğiniz patlıcanla birleştirin.

Isıttığınız servis tabağına önce yoğurtlu patlıcanı yayın, üzerine kıymalı harcı ve közlenmiş biberleri yerleştirin. Maydanoz serpip bekletmeden sıcak servis edin. Hazırlığı 20, pişirmesi 40 dakika süren yemek toplamda bir saatte sofrada.

Patlıcanın kararmaması için

Közlenmiş patlıcan havayla temas ettiğinde hızla kararır ve yemeğin görüntüsünü bozar. Bunun çaresi limon suyu. Kabuğunu soyar soymaz patlıcanın üzerine limon sıkın ve bekletmeden yoğurtla buluşturun. Patlıcanı metal kaşık yerine tahta kaşık ya da bıçak sırtıyla ezmek de kararmayı geciktirir. Robottan geçirmeyin; alinazikte patlıcan püre değil, lif lif olmalı.

Yoğurt sulanmasın

Alinazikte en sık yapılan hata, sulu yoğurt kullanmak. Patlıcan zaten su bıraktığı için mutlaka süzme yoğurt tercih edin. Közlenmiş patlıcanları soyduktan sonra bir süzgeçte 5-10 dakika bekletip acı suyunu akıtmak da kıvamı toparlar. Yoğurdun oda sıcaklığında olması, sıcak etle buluştuğunda kesilmesini önler.

Et lezzetli olsun diye

Geleneksel Antep usulünde alinazik, kıyma yerine zırhla çekilmiş ya da kuşbaşı doğranmış kuzu etiyle yapılır. Evde kıyma kullanacaksanız orta yağlı olmasına dikkat edin; yağsız kıyma kavrulurken kurur. Kıymayı tavaya aldıktan sonra sürekli karıştırmayın, önce suyunu salıp çekmesini bekleyin. Tereyağını esirgememek de lezzetin yarısı.

Servisin inceliği

Yemeği soğuk tabağa koymak yoğurdu sulandırır, eti çabuk soğutur. Tabağı fırında ya da sıcak suda birkaç dakika ısıtmak fark yaratır. Son dokunuş olarak küçük bir tavada kızdırdığınız tereyağına pul biber ekleyip yemeğin üzerinde gezdirebilirsiniz.

Yanına ne yakışır?

Alinaziğin yanına tereyağlı pirinç pilavı ya da sade bulgur pilavı çok yakışır. Közlenmiş domates, sumaklı soğan salatası ve sıcak lavaş sofrayı tamamlar. İçecek olarak ayran ya da şalgam suyu en uyumlu seçenektir. Patlıcanın en lezzetli olduğu bu mevsimde alinazik, misafir sofraları için de güvenle hazırlanabilecek gösterişli bir ana yemek.