Malatya Usulü Analı Kızlı! Köfteler Dağılmasın Diye 3 Sır

Malatya'nın dendiğinde akla ilk gelen kayısıdan sonra en çok bilinen lezzetlerinden biri, hiç kuşkusuz analı kızlı. Adını, iç harçla doldurulan büyük köftelerle ("ana") yanlarında pişen küçük, içsiz köftelerden ("kız") alan bu yemek, nohutlu ve etli sulu sosuyla kış sofralarının baş tacı. Malatya'nın tescilli lezzetleri arasında yer alan analı kızlı, bugün Türkiye'nin dört bir yanına gönderiliyor.

Evde yapmak ilk bakışta zahmetli görünse de, doğru hamur kıvamı ve birkaç püf noktasıyla köfteler dağılmadan, tam kıvamında pişiyor. İşte Malatya usulü analı kızlı tarifi.

Malzemeler

Dış hamur için: 2 su bardağı ince köftelik bulgur, 1 yumurta, 3 yemek kaşığı un, 1,5 çay kaşığı tuz, 1'er çay kaşığı karabiber ve pul biber, yoğurmak için yaklaşık 1 su bardağı ılık su

İç harç için: 250 gram kıyma, 1 kuru soğan, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 1,5 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber, isteğe göre 1 yemek kaşığı çekilmiş ceviz içi

Sos için: 300-400 gram kuşbaşı dana eti, 1 su bardağı haşlanmış nohut, 1'er yemek kaşığı domates ve biber salçası, 2 yemek kaşığı sıvı yağ, 1 kuru soğan, tuz, karabiber, pul biber, 6-7 su bardağı sıcak su

Hazırlanışı

Önce iç harcı hazırlayın: Tavada yağı ısıtıp ince doğranmış soğanı pembeleşene kadar kavurun. Kıymayı ekleyip suyunu çekene kadar pişirin, tuz ve baharatı ilave edin. İsterseniz ceviz içini ekleyip harcı soğumaya bırakın.

Dış hamur için bulguru geniş bir kaba alın, üzerine biraz ılık su serpip 10 dakika yumuşamaya bırakın. Ardından yumurta, un ve baharatları ekleyerek ele yapışmayan, yumuşak ama şekil alabilen bir hamur elde edene kadar yoğurun.

Hamurdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp ortasını parmağınızla açın, iç harçtan koyup ağzını kapatın ve yuvarlayın. Bunlar ana köfteler. Kalan hamurdan fındık büyüklüğünde içsiz, küçük köfteler yapın. Bunlar da kız köfteler.

Sos için tencerede yağı ısıtıp soğanı kavurun, kuşbaşı eti ekleyip rengi dönene kadar çevirin. Salçaları ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Sıcak suyu ekleyip et yumuşayana kadar pişirin. Et yumuşayınca nohudu ekleyin. Kaynayan sosa önce ana köfteleri bırakın, yaklaşık 5 dakika sonra kız köfteleri ekleyin. Orta ateşte 5-8 dakika, köfteler pişene kadar kaynatın ve sıcak servis edin.

Birinci sır: Hamuru iyi yoğurun

Köftelerin dağılmasının en büyük nedeni, yeterince yoğrulmamış bulgur hamuru. Hamurun birbirine iyice bağlanması ve pürüzsüz bir kıvam alması için en az 10 dakika yoğurmak gerekiyor. Yoğururken elinizi ara ara ılık suyla ıslatmak, hamurun daha kolay birleşmesini sağlıyor.

İkinci sır: Köfteleri kaynayan suya atın

Köfteleri ılık ya da yeni ısınmaya başlamış suya atmak, dış yüzeylerinin yumuşayıp dağılmasına yol açıyor. Sosun fokur fokur kaynadığından emin olduktan sonra köfteleri tek tek bırakmak, dış yüzeyin hemen mühürlenmesini sağlıyor.

Üçüncü sır: Sık karıştırmayın

Köfteler tencereye atıldıktan sonra kaşıkla karıştırmak yerine tencereyi hafifçe sallamak yeterli. Sık karıştırmak, henüz pişmemiş köftelerin şeklini bozuyor. Ana köftelerin kız köftelerden önce atılması da her birinin kendi süresinde eşit pişmesini sağlıyor.

Önceden hazırlayıp dondurabilirsiniz

Analı kızlının en zahmetli kısmı köftelerin hazırlanması. Pek çok Malatyalı ev hanımı, köfteleri bol miktarda yapıp tepsiye aralıklı dizerek dondurucuda donduruyor, ardından poşetlere aktarıp saklıyor. Donmuş köfteler çözdürülmeden doğrudan kaynayan sosa atılarak birkaç dakika daha uzun pişirilebiliyor. Böylece hafta içi akşam yemeği yarım saatte hazır oluyor.

Servis önerisi

Analı kızlıyı derin kâselerde, bol sosuyla ve sıcak olarak servis edin. Üzerine biraz kuru nane ya da limon sıkmak lezzetini daha da artırıyor. Yanına turşu ve taze ekmek, bu doyurucu yemeği tam bir Malatya sofrasına dönüştürüyor. Afiyet olsun.